調酒就像我的初戀

Agung和Laura這對來自雅加達的夫妻，2015年落腳香港後輾轉在不同酒吧工作，如今已創立三間酒吧，而最別樹一格的就是2020年開設的Penicillin。他們曾形容香港為一座不夜城，背後其實是源於他們故鄉的極大文化差異，使他們投身酒吧行業不被支持。「家庭最初並不支持，尤其當你選擇在夜間工作。」在印尼的傳統觀念中，白晝才是正經工作的戰場，黑夜始終令人感到不安與反叛。但對Agung而言，調酒是入了血的事：「調酒是我的熱情所在，是我的愛好和生活方式。這行業造就了我，讓我在吧台感到快樂和享受。」

Laura接過話，語氣堅定如冰塊鑿出的棱角：「調酒就像我的初戀，是我一直嚮往的職業。即使現在我們擁有了幾間酒吧，但我對調酒的愛始終如一。在我們家鄉，酒吧工作仍帶著某種負面標籤。但我想證明，調酒不是他們想的那樣膚淺。」她的話又讓我想起《存酒人》的那份情懷，調酒師表面上在調製飲品，其實也在療癒人們。在酒吧，有人來傾訴悲傷，有人來慶祝快樂，都有酒作見證。

Penicillin開幕僅半年即位列「亞洲最佳酒吧」第30名，並獲得兩個可持續獎項，往後每年亦打入30強。亮眼的成績並未界定他們心中的成功，Agung表示：「成功是由別人判斷的，對我而言，真正的成功是能持續從所做之事感到快樂。我的目標依然很遠，我還需要追尋那個夢想。」Laura亦同意道：「這並非什麼驚天動地的成就，但對我們而言意義非凡。我的目標是保持專注，與團隊一起確保提供優質而一致的服務。」

化腐朽為瓊漿

踏入Penicillin，彷彿進入一個生態圈。深色土壤調的牆面、火山岩般的吧台、「香港木庫」從颱風中救回的樹幹變成餐桌，這裡的裝潢本身就是循環再造的示範。他們亦將常見的廢棄物或廚房副產品回收利用，同時進行自釀、發酵、種植，目標是達致80%的可持續。

Agung坦言，要達到100%是不可能的，他分享當中的難處在於平衡口味與可持續性。「香港地小物稀，草莓今日甜明日酸，蜂蜜的風味每一批也會有浮動，同時也需處處考慮當中的碳足跡。」從昔日的酒名「When the River Runs Dry」、「Net Zero」到如今的「CO2 and CO」可見，他們將這種不穩定視為創意來源：「有限的選擇，推動我們思考如何選擇和使用原料，用創造力突破局限。」

酒吧內設有試驗區和發酵室，而一款雞尾酒的研發可長達一年，只因要等食材在發酵罐裡蛻變。就如招牌作「One Penicillin, One Tree」，他們將墨西哥餐廳丟棄的牛油果核凍成冰塊，將附近蛋糕店剩餘的白巧克力融入威士忌，將醃製剩餘的木瓜籽和草莓製成塊狀，工序極為繁複。最後，這款雞尾酒巧妙地平衡了白巧克力威士忌的濃鬱、醃草莓汁的清新以及椰子克非爾（Coconut Kefir）的順滑。酒名則寓意他們每售出一杯，便在印尼的加里曼丹種下一棵樹，象徵著新的開始和成長，至今他們已種植逾萬棵樹。Laura也說，他們盡可能讓所有的雞尾酒，與Penicillin其他可持續項目能調和起來。

在香港這座以效率為先的城市，推行閉環生產模式聽起來很荒謬。Agung也笑著承認開業時十分艱難，一切關乎時機，不能花太長時間調製一杯雞尾酒，但後來他們意識到，好的雞尾酒需要時間。「在夏天，一批蘋果酒可能7到10天就發酵完成；但冬天，同樣的配方，它幾乎一動不動。」Agung分享他們學到的寶貴一課，而應對之道，就是超前部署：「我們必須在第一批完成前，就準備好第二批。這樣才能確保酒吧永不缺貨。」

夫妻間的化學反應

在這間追求循環的酒吧裡，最有趣的循環，是這對夫婦之間的化學反應。Agung認真地說：「當Laura對我的配方提出意見時，我忘掉她妻子的身分，而是從女性味覺的角度來考慮，她令我進步很多。」他深知，味覺是主觀的，一個成功的配方必須經得起不同味蕾的檢驗。Laura的直覺與反饋，經常能點出他過於投入技術細節而忽略的盲點。

當然，這過程不乏火花。「我們總是在爭論」，Laura笑著承認，「但那是好的爭論。當我們工作時，沒有夫妻之分，而是同事，所有爭論都是為了最好的決策。」她解釋，因為Agung領導調酒的準備工作，便決定了調酒的效率，準備順利也就不會出現缺貨的情況。但Agung追求慢工出細貨，有時會與Laura的營運考量產生碰撞。「她常抱怨我太慢了」，Agung笑道，「但正因如此，我們找到了平衡點。」有趣的是，客人以女性居多，有時Agung會感覺到Laura遠處投來的眼色，「但當我們在吧台後工作時，我們總是保持專業。」

不一樣的存酒人

最後，若只能以一種原料代表香港，他們毫不猶豫：「蜂蜜。」Agung回想起營業初期創作的「The Classic」，以香港的永和蜂蜜、嫩薑配搭泥煤威士忌與蘇格蘭威士忌，辛香清新，同時具有甜潤與煙燻感。「香港的蜂蜜有種複雜的香氣，不但具有花香，同時帶有一點獨特的苦味。蜂蜜是最好的原料，它可以為我們的酒單創造一切。」

在資訊洪流中，有人認為現代再無真正的故事可說。但在喪失故事之前，當氣候變遷威脅著蜂蜜的產地，當過度包裝成為行業慣例，我們失去的不僅是酒的風味，更是人與自然共釀的記憶。Agung與Laura害怕那樣貧瘠的未來，便與團隊成為不一樣的存酒人，存下每一粒被遺棄的果籽，讓每一次續杯，都為自然續杯。