Sizzle & Charisma
味覺飛車：5地主廚的星級盛宴

M: MRRM

L: Mathew Leong

M: RE-NAA 體現了北歐菜餚的純粹，你是如何在傳承 Sven Erik Renaa 主廚的烹調精神和極簡主義的同時，進一步發展其最初的願景？

L: 我來自新加坡，從小就被濃郁的風味、層次豐富的口感以及強烈的美食文化所包圍。當我走進北歐廚房時，感受到的理念剛好相反，那是安靜而內斂的，而且深受季節更迭所影響。但我並不認為這是限制，反而讓我看到了更寛闊的空間。隨著我待在這𥚃的時間增多，我開始融入自己的視角，運用我的背景塑造出對北歐純粹的詮釋。我仍然秉持北歐搜尋食材和注重季節性的價值觀，但同時我會透過富情感的敘述方式去演繹它們，例如我會透過濃郁的鮮味、醃製的香草或微妙的發酵去演繹北歐菜式。

M: 恭喜你成為博古斯世界烹飪大賽亞洲區決賽（世界排名第六）的亞洲頂尖選手。這比賽如何重塑你在 RE-NAA 的領導、技術或創新方式？

L: 博古斯世界烹飪大賽是我人生至今最難忘也最激烈的經歷之一；無論是精神上、身體上和情感上，它都把我推向了極限。在那種壓力下，我體會到高度紀律並不是創造力的敵人，反而是發展蓬勃創造力的推動力。我必需磨練每一種技能，包括我的觸覺、如何把握時機及如何在壓力下保持思考能力。

今次比賽改變我最大的地方並非技巧，而是讓我學會到如何領導。在緊張的情況下，信任至關重要。我必需保持冷靜，清晰地與團隊溝通，並知道何時退居二線，以便其他人能夠發揮出最佳的水準。這段經歷重塑了我在廚房裡的表現，指的不僅是身為廚師，也是在關鍵時刻如何成為他人可以信賴的人。

M: 作為領導米芝蓮三星餐廳最年輕廚師之一，有感到極多的壓力嗎？

L: 我一直是個在壓力下工作仍會表現得出色的人。這種高強度的工作會令腎上腺素飆升，隨之而來的極度專注總是能激發出我最好的一面。對我來說這並非壓力，而是能量，可以促使我行動得更快、更清晰，並達到更高的水平。

同時我是一個不斷追求精益求精的人，總是努力超越自我、超越昨日的成就。這種動力再加上壓力所帶來的推動力，正好讓我不斷進步。至於更進一步的動力，我會說是來自我周遭的環境，包括食材、團隊或是廚房裡的氛圍。我從所有身邊的事物中汲取靈感，當壓力與現實結合，就促使我思考得更快，相信自己的直覺，並且不斷尋找新的想法。

M: 你與主廚 Sven Erik Renaa 共事多年，他給你最具意義的理念是甚麼？

L: 我學到的最重要一課是，堅實的烹飪基礎始終至關重要。無論一道菜多麼有創意或多麼複雜，最終都歸功於對基本烹飪工的純熟掌握。風味濃郁的醬汁亦至關重要，它們不僅僅是用來佐餐，更是賦予菜餚最終的風味，令到碟上的所有味道和諧而統一。這種注重紮實技藝，以及大膽精心去製作醬汁的概念，深深影響著我去創作每一道菜式的方式。

M: 你如何在RE-NAA 的基礎上融入自己獨特的個人風格？

L: 我不能聲稱在RE-NAA的任何一道菜都是我自己的，因為每一道菜的創作其實都屬於整間餐廳，但我很幸運能夠透過我的視角和經驗，為某些菜餚的演變和創作做出貢獻。我從自己的背景中汲取微妙的影響，然後帶來層次豐富的鮮味、柔和的酸味和溫暖的口感，這些都體現了我個人對風味和平衡的理解。同時我始終秉持著RE-NAA的理念—— 乾淨、內斂、根植於大自然。

M: 領導經驗豐富的廚師團隊可以很複雜，你是如何做到的？

L: 每當我身處一個被經驗豐富的廚師們包圍的廚房時，我通常都是最年輕的一個，但這從未讓我感到害怕或有壓力要去證明自己。我不相信任何強加的權威，相反地我喜歡以清晰、一致和高度的臨場感去作出領導。我透過傾聽和展示去贏得團隊的信任，而不是刻意去做甚麼來打動人心。我不需要大聲說話去獲得尊重，只要付出努力，保持謙遜、保持認真就可，只用實際行動去說話。

M: 北歐菜系注重內斂。在秉承 RE-NAA 簡約主義的同時，你又在哪些方面作出大膽嘗試？

L: 北歐菜系教會了我內斂的力量，就讓食材自己說話。我不認同為了讓菜餚看起來更複雜而去過度調味。一份優質的食材，如果是真正當季且高品質的，本身就蘊含著豐富的深度。我的實驗方法在於如何支持和放大食材的天然風味，那通常是透過陳化、溫和發酵或精細的溫度控制等技術來實現的。對我來說，醬汁的製作亦至關重要。精心製作的醬汁不會掩蓋食材的本質，它會提升食材的風味，使其更加深邃，賦予菜餚最終的情感。這關乎精妙中的大膽，要恰到好處地做出令人難忘的菜餚，同時又不失其本質。

M: 除了星級之外，你想在全球美食界留下甚麼印記？ RE-NAA的下一個篇章又是甚麼？

L: 除了星級評定，我希望人們記得我是一位在世界各地留下深刻足跡的廚師，記得我是一位以精緻而平易近人的方式為全球美食做出貢獻的廚師。高級餐飲永遠是我希望突破的界限，我想透過精準的烹飪去探索情感，尋求精益求精的領域。不過我同樣熱衷於更親民的餐飲形式，譬如喝啤酒的小餐館，那是可以讓更廣泛的食客在輕鬆的環境中品嚐到精心烹製的佳餚。

至於RE-NAA的下一個篇章，我想是保持我們贏得米芝蓮三星的誠信和一致性，同時繼續發展成為一家受尊敬、享譽世界的餐廳。