Khoresh 泛指波斯燉菜料理，Khoresh beh 則是榲桲燉肉，肉類以牛或羊為主，而榲桲和乾燥脫皮黃豌豆仁是主要食材。

波斯榲桲燉肉沒有所謂的制式食譜，因地區和家庭口味而有所不同。這道燉肉突出之處，在於入口即化的牛肉、鬆軟卻仍帶少許口感的豌豆，以及軟爛如泥的榲桲。

材料

橄欖油

榲桲（quince）2 顆，約 500 公克，去皮去芯切成 3-4 公分丁塊

牛腩 1 公斤，我用牛肩肉，切成 3-4 公分丁塊，撒鹽和黑胡椒粉調味

洋蔥 2-3 顆，約 250-300 公克，去皮切條

乾燥脫皮黃豌豆仁（yellow split peas ）150-200 公克

薑黃粉（turmeric powder） 1 小匙

肉桂粉 2 小匙

紅糖 2 大匙，可隨口為增減

萊姆汁 2-3 大匙，檸檬汁亦可，可隨口味增減

清水 600 毫升

月桂葉 2 片

鹽和黑胡椒粉

做法

1. 將 2 大匙橄欖油倒入厚實的燉鍋中，開中至大火燒熱，加入榲桲將表面煎上色，盛出備用。

2. 在原鍋中添入適量橄欖油，分批加入牛肉，將表面煎上色，煎好後夾至盤中備用。

3. 洋蔥放入鍋中，以中火炒至金黃色，大約 7 分鐘。接著依序拌入豌豆、薑黃粉、肉桂粉和紅糖，撒鹽和黑胡椒粉調味。

4. 將牛肉及流出來的肉汁倒入鍋中拌勻，鋪上榲桲，加入萊姆汁、清水和月桂葉，開大火煮滾。

5. 將燉鍋送入已預熱至攝氏 150 度的烤箱中，蓋上鍋蓋烤 2 小時，中途翻面一次。翻面的同時檢查湯汁，如果湯汁快要燒乾，可以酌加 100 至 150 毫升的熱開水。

6. 烤滿 2 小時之後，熄火，整鍋靜置於烤箱中 30 至 60 分鐘後即可食用。

我的伊朗朋友說吃的時候要配上長米煮成的米飯和石榴籽，向來不愛白飯的我遵照指示，當我把飯與榲桲泥攪勻送入口，那一刻竟只覺齒頰留香。